Numer specjalny

Dyrygować kuchnią

Karolina Kolinek-Siechowicz

dyrygowac-kuchnia
Agata Wojda, zdjęcie ze zbiorów własnych

Agata Wojda, absolwentka klasy skrzypiec ZPSM im. F. Chopina w Warszawie, studiowała muzykologię, uczyła gry na fortepianie, a obecnie jest szefową kuchni w restauracji Opasły Tom przy ulicy Foksal w Warszawie. Należy do organizacji Slow Food Polska, pisze felietony dla "KUKBUK-a", jest laureatką wyróżnień przewodnika Michelin oraz nagrody Kobieta Szef 2015 przewodnika "Gault & Millau Polska". Karolinie Kolinek-Siechowicz opowiada o swojej muzycznej edukacji i o tym, jak muzyczna wrażliwość wpływa na jej sposób myślenia o sztuce kulinarnej.

----------------------

Karolina Kolinek-Siechowicz: Ma Pani za sobą kawałek życia wypełnionego muzyką. Jak te muzyczne i muzykologiczne doświadczenia wpływają na Pani postrzeganie sztuki kulinarnej?

Agata Wojda: Bardzo dużo osób uważa, że po mojej kuchni widać, że miałam do czynienia z muzyką, że grałam na skrzypcach, że mam muzyczną wrażliwość. Ale mimo wszystko jestem osobą bardzo konkretną, twardo stąpającą po ziemi. Mam też duszę romantyczną, ale jestem raczej typem silnej kobiety.

KK: W końcu jest Pani szefem!

AW: Tak, a szef to także charakter – jak dyrygent – to nie tylko funkcja, ale też bycie kimś, kto rozumie wiele problemów, nie może być wyłącznie artystą dla samego siebie. Są szefowie-arytyści, którzy traktują swoje danie jako kompozycję, w moim przypadku to jest – myśląc muzycznie – raczej prowadzenie orkiestry, prowadzenie zespołu, w którym wszystko musi zagrać. Dyrygent musi uzyskać dobry efekt końcowy, który zostanie komuś zaprezentowany. Można powiedzieć, że jest to rodzaj pewnego wyćwiczenia, treningu, a nie tylko stworzenia danej potrawy. Brzmi to dosyć górnolotnie, a ja mam do tej kwestii raczej praktyczne podejście: w mojej kuchni ważne jest operowanie smakiem, powtarzalność, doszlifowanie szczegółów i zaserwowanie. Zdarza mi się, że to, co podaje gościom ma na nich duży wpływ. Nie tylko dlatego, że jest po prostu smaczne, a goście byli głodni i się najedli, ale także dlatego, że potrafi uderzać w odczucia, myślenie, samopoczucie. Goście często są nieprzyjemni, kiedy przychodzą do restauracji, mam otwartą kuchnię i mogę ich obserwować: są niesympatyczni dla siebie nawzajem, nabuzowani. Ale czasem kiedy zjedzą pierwszą, drugą, kolejną łyżkę danej potrawy do zachodzi w nich przemiana – to widać na twarzy! Rozpogadzają się, widać w nich spokój, przyjemność.

KK: Jedzenie staje się przyjemnością estetyczną. To już nie tylko zaspokojenie głodu, działanie czysto fizjologiczne, ale sublimacja tej potrzeby.

AW: Myślę, że tak. Może być też tak, że pomocą smaku uderzy się w jakiś czuły punkt, komuś coś się przypomni, wróci do niego wspomnienie. Bywa też tak, że ktoś może się przy jedzeniu wzruszyć, to jest zupełnie niesamowite. I nie wynika to z malunków na talerzach – nie jestem szefem kuchni, który układa na talerzu cuda. Lubię prostotę, dobrą kompozycję na talerzu.

KK: Ale ta kompozycja nie opiera się na warstwie wizualnej, ale właśnie na połączeniu smaków?

AW: Tak, wizualność jest satysfakcjonująca, ale nie dominująca. Łatwiej zrobić wrażenie, kiedy talerz sam w sobie jest już ciekawy. Tymczasem biały talerz jest ascetyczny, a ja się staram, żeby danie sprawiało pewną wzrokową satysfakcję, ale najważniejsze jest to, co rozegra się w smaku: skomponowanie go, dobór, opracowanie i wyćwiczenie.

KK: Jak wypracować ten warsztat? Możemy mówić o warsztacie kompozytorskim, ale na pewno istnieje też warsztat kulinarny?

AW: Istnieją ludzie z rozmaitymi talentami. Myślę, że sama mam dobrą wyobraźnie smakową. To znaczy, że nie jestem miłośnikiem wielkich zaskoczeń, nie lubię zestawiać ze sobą smaków pozornie nie pracujących, nie jestem zwolennikiem szukania połączeń, które szokują. Jestem tradycjonalistką, która woli próbować znaleźć nieco inne oblicze marchewki albo połączyć ją z czymś, co jest logicznym następstwem tych poszukiwań smakowych. Efekt końcowy musi wynikać z pewnej drogi skojarzeń, która ma swój sens. Dużo myślę o połączeniach, dużo myślę o talerzu zanim próbuję go wykonać. U niektórych polega to na nieustannym sprawdzaniu w toku działań. U mnie forma jest przygotowana w głowie, wynika to z pewnej intuicji kulinarnej.  W każdym zawodzie jest ta możliwość, żeby być rzemieślnikiem albo wznieść się trochę wyżej, stać się artystą. Tak jest też w gotowaniu, można być mistrzem talerza, można być mistrzem powtarzalności. Myślę, że u siebie mogę dostrzec właśnie tę stabilność.

KK: To ciekawe, że mówi Pani o uprzedniości formy, że formę ma Pani w głowie, zanim zacznie Pani przygotowywać potrawę. To bez wątpienia kojarzy się ze sztuką, także z muzyką.

AW: Tak, forma opiera się na naszym doświadczeniu, na tym, co sami lubimy. Uczestniczyłam w projektach, w których lądowaliśmy w nieznanym miejscu, nie wiedząc z czego będziemy gotować. Ale gdybyśmy przeanalizowali to, co z tego gotowania wyszło, to myślę, że okazałoby się, że powstały rzeczy oparte na naszym doświadczeniu, treningach. Szefowie kuchni mówią, że rysują swoje dania, rysują formę talerza, ale też poszczególne elementy – w jakiej postaci wystąpią. Ja zapisuję swoje myśli. Kiedy wpadam na jakiś pomysł, od razu go zapisuje, chodzi o połączenia – to jest ulotne.

KK: Czy to są impresje opisujące smak czy raczej opisy poszczególnych składników? A może konkretnego efektu?

AW: Raczej składników. U mnie jest to bardziej krążenie wokół jakiego składnika. Myślę na przykład o buraku i zaczynam go otaczać innymi skojarzeniami, jakimś towarzystwem, aż powstaje z tego komplet, który łączy się na talerzy. Zaczynam zawsze od myślenia. W niektórych restauracjach wygląda to bardziej spontanicznie, myślę, że to się zdarza raczej mężczyznom – takie wyskoki, szokujące połączenia. Ja zdecydowanie wolę wyraźną sieć połączeń.

KK: Czyli taki motyw przewodni, wokół którego buduje Pani całą symfonię smaku?

AW: Tak, myślę, że tak właśnie jest. Zdarza mi się, że ktoś mi pisze, że danie, które u mnie jadł potem w nim pobrzmiewa, powraca do niego. To jest możliwe i bardzo sobie to cenię. Słyszę czasem od gości, ze czują w moim gotowaniu artyzm, czasem nawet coś muzycznego. Mogą nie wiedzieć o moim muzycznym wykształceniu, ale coś z tego wyczuwają.

KK: Ma Pani swój wyczuwalny styl gotowania?

AW: Goście czasami mówią, że rozpoznają moje smaki. Ale wracając jeszcze do tej muzycznej analogii, często myślę o tym, w jaki sposób chodzenie do szkoły muzycznej (a potem do dwóch szkół: normalnej i muzycznej) ukształtowało mój sposób gospodarowania czasem, umiejętności poświęcania się jednej rzeczy. Granie na skrzypcach wymaga ogromnego nakładu czasu, skoncentrowania się na ćwiczeniu. Kiedy chodziłam na Bednarską, miałam pewne zawirowania i musiałam w pewnym momencie zrozumieć, że trzeba wziąć się w garść, zagrać egzamin i wyjść z tego z twarzą. Nie lubię egzaminów, testów, nie dlatego, że zawsze chcę wypaść jak najlepiej, ale, o ironio, wtedy bałam się tego, czy jestem konsekwentna w gospodarowaniu czasem, czy to jak ćwiczę jest w porządku. Zdarzało mi się grać na skrzypcach nawet osiem, dziewięć godzin dziennie. Wtedy technicznie udawało mi się opanować w sposób dla mnie nieprawdopodobny. To było niezwykłe. Dopiero wtedy zrozumiałam, co to znaczy ćwiczyć, co to znaczy nauczyć palce pewnych przebiegów. Wtedy mi się to udało.

W mojej edukacji muzycznej były pewne błędy, które ktoś kiedyś popełnił i teraz ja tego żałuję. Kiedy zaczęłam Bednarską, zaproponowano mi przejście od razu na drugi rok. A pierwszy rok służył do tego, żeby profesorowie ułożyli uczniów wedle swoich wymagań, ustawili aparat gry. Moim koszmarem zawsze była harmonia, także przez to, że nie miałam tych podstaw z pierwszego roku. Nigdy też – grając dobrze na skrzypcach – nie grałam dobrze na fortepianie. Mimo że miałam epizod uczenia dzieci gry na fortepianie. Myślę, że to było świetne doświadczenie, również dla tych dzieciaków, które umiałam mądrze poprowadzić, potrafiłam na nie wpływać. Bardzo fajna historia!

KK: Na pewno czasem ktoś Panią pyta, czy jeszcze Pani gra….

AW: Wkurza mnie, jak ktoś mnie pyta, czy jeszcze gram na skrzypcach. Ale nie dlatego, że to jest jakiś mój problem. Irytuje mnie to, bo przecież ludzie wiedzą o moim zapracowaniu tutaj, to jest praca po dwanaście godzin dziennie i chyba nietrudno zdać sobie sprawę, że po prostu nie mam więcej czasu. Mimo że nie mam męża ani dzieci, w moim życiu nie ma już miejsca na granie na skrzypcach. Czas, który kiedyś wypełniało mi ćwiczenie, teraz całkowicie wypełnia kuchnia.

KK: Jak każda sztuka – wymaga pełnego zaangażowania… I cierpliwości – przecież nie zna się ostatecznego efektu…

AW: I tak i nie – praca w restauracji to powtarzalność, dzień w dzień te same czynności, dla których trzeba znaleźć serce i zaangażowanie i za każdym razem wykonać je bardzo dobrze. Czasem, kiedy chodzę do Teatru Wielkiego, patrzę na orkiestrę i myślę, że zazdroszczę im tego, że już to wszystko umieją. Zastanawiam się, czy ćwiczą, jak wygląda ich przygotowanie do kolejnego spektaklu, zmiany repertuaru. W moim przypadku to jest zmiana karty. Nowa karta – nowe dania, wszystko się w niej wymienia. Zdarza mi się to porównywać. Zastanawiam się, jak bardzo muzycy muszą się do tego przykładać i czasami, jak ich słucham, to myślę, że się nie przykładają. Trochę się śmieję, ale dla mnie muzyka jest teraz takim doświadczeniem jak podróż do dalekiego kraju i próbowanie obcej kuchni: kiedy dostaje się jakieś danie, to nie wie się, czy ono jest poprawnie wykonane, bo się go nie zna. Czasami próbuję rozstrzygnąć, czy to jak muzyka jest zagrana, to jest rzeczywiście to, co chciałabym usłyszeć, na ile jest to związane z moją wrażliwością, a na ile z niedoskonałością muzyków. I dlaczego tak jest, skoro wszyscy są na pewno świetnie wykształceni i utalentowani.

KK: Może to kwestia rutyny, znudzenia ciągłą powtarzalnością?

Moje życie jako szefa kuchni, relatywnie znanego, jest dzień w dzień powtarzalne, ale też niesamowicie ciekawe. Dzień w dzień może się wydarzyć – i wydarza się – że przychodzi do nas ktoś ciekawy, jakiś wyjątkowy gość, że z kimś rozmawiamy. Mimo tej powtarzalności, nasza mobilizacja jest ogromna. Przygotowujemy się na przyjście danej grupy, mamy w sobie zawsze tę adrenalinę, zależy nam na tym, co robimy.

KK: Interakcja z ludźmi wydaje się ogromnie ważna, w muzyce publiczność także zmienia mobilizację wykonawcy.

AW: Oczywiście. To sprawia, że za każdym razem staramy się robić, to co robimy najlepiej jak możemy. Nie dlatego, że oczekujemy pochwał – każdy może mieć odmienny smak – ale wiem, że po prostu lepiej już tego nie zrobimy. Czasami prosimy kelnerów, żeby nie sadzali trudnych gości na naszym widoku. Tacy goście na nas oddziaływają – ktoś, kto wnosi złe emocje, kto nie może poradzić sobie sam ze sobą albo z osobą, z którą przyszedł wpływa na nasze samopoczucie. To także mobilizuje, wtedy dajemy z siebie wszystko, żeby talerz był na najwyższym poziomie.

KK: Jedzenie jako rodzaj psychoterapii?

AW: Chcielibyśmy, żeby to tak działało. Także dlatego, że my sami bardzo dobrze czujemy się w tej pracy – wszyscy się bardzo lubimy i budujemy pewną wspólnotę. Zadaję sobie pytanie, jak można przyjść do restauracji, tu do nas, i potraktować to tylko jako zaspokojenie głodu. To widać, kto chce tylko szybko zjeść, ale często w trakcie jedzenia to się zmienia. Goście zwykle siedzą u nas bardzo długo. Być może z innych restauracji już dawno by wyszli.

KK: Muzyka też przyczynia się do stworzenia klimatu restauracji. Jaką rolę pełni w Opasłym Tomie?

AW: Przede wszystkim, to my decydujemy, co jest grane w restauracji. Zależnie od tego, na co sami mamy ochotę, jaka jest pora dnia. Czasami regulujemy to względem gości: jeśli przychodzi grupa hiszpańska, to staramy się puścić im coś znajomego – albo wręcz przeciwnie! Amerykanom puszczamy Johnny’ego Casha. Słuchamy muzyki, kiedy gotujemy, żeby się dobrze nastroić.

KK: Czy myślą Państwo o muzyce także w charakterze budowania wizerunku restauracji? Mówi się często, że muzyka poważna dodaje danego miejscu prestiżu.

AW: Na pewno tak jest. Co innego gra w klubach młodzieżowych, a co innego gdzie indziej. I tu ciekawostka: w tym roku z okazji rocznicy urodzin Chopina w restauracji Tamka 43 przygotowano specjalne menu z jedzeniem zainspirowanym Chopinem i dobraną do tego muzyką. Muzykę i wina do jedzenia dobierał Wojtek Bońkowski, który jest chopinologiem. On też kończył muzykologię, a potem odnalazł  się w winach i herbatach. Ale sądzę, że na co dzień taki eksperyment by się nie powiódł. Bałabym się takiego eksperymentu w normalnej restauracji. Dobranie muzyki poważnej jest bardzo trudne, dużo łatwiej posłużyć się lżejszą muzyką.

KK: Może to rola dla muzykologa? Wyspecjalizowanie się w tym szczególnym rodzaju marketingu muzycznego?

AW: Miałam o tym pisać pracę magisterską. Reklama i muzyka. Myślę, że w przypadku restauracji, ciekawe jest właśnie to pytanie o budowanie prestiżu miejsca. Tutaj zdarza nam się włączyć muzykę bałkańską albo żydowską i taka muzyka potrafi irytować, bo przyciąga uwagę, każe się na sobie skupić. Tymczasem muzyka musi współgrać z tym, co się robi, co się dzieje wokół. Mimo że sami lubimy te utwory, to w pewnym momencie atmosfera, którą tworzą zaczyna się rozjeżdżać z tym, co mamy do przygotowania.

KK: Być może wiąże się to z rodzajem muzyki, która wymaga zaangażowania percepcji, która sama w sobie jest tak pochłaniająca, że nie może służyć tylko jako tło?

AW: Tak, zawsze się śmieje z tak zwanej muzyki do windy. Można się zastanawiać, co moglibyśmy zjeść trakcie słuchania opery i okazałoby się, że zupełnie nic, że nasz umysł jest zbyt pochłonięty muzyką i nie da się w tym samym czasie jeść, rozmawiać ze znajomymi. Dlatego jestem ciekawa, czy to wydarzenie w Tamce to jednorazowy eksperyment, czy możemy się spodziewać kontynuacji. To wymaga dobrych skojarzeń…

KK: I dobrego smaku… Czy goście w Państwa restauracji proszą czasem o zmianę albo ściszenie muzyki?

AW: Czasem tak. Naszym obowiązkiem jest dostosować głośność, żeby muzyka nie przeszkadzała w rozmowie. Ale mamy też pewne wyczucie w doborze utworów, zwłaszcza że jesteśmy pierwszymi odbiorcami tego, co gra w restauracji. Zdarza się, że goście rozmawiają o tym, co puściliśmy, zwracają sobie nawzajem uwagę na dany kawałek.

KK: A w trakcie gotowania też słucha Pani muzyki?

AW: Zawsze coś u mnie gra. Słuchanie czasem opóźnia moją pracę, powoduje, że na chwilę się zawieszam, że posłuchać danego miejsca. Wczoraj na przykład przesłuchałam całą Traviatę. Pisałam kiedyś o tym do „Kukbuka” – co prawda raczej o muzyce rozrywkowej – że muzyka buduje nasz nastrój i może stworzyć odpowiednią atmosferę w kuchni: inną do śniadania, inną do kolacji, inną do gotowania i inną do jedzenia. Dla mnie oddech przy muzyce, przy operze jest ogromną przyjemnością. Uwielbiam chodzić do Teatru Wielkiego, na nic innego niestety nie mam czasu, więc śledzę po prostu na bieżąco repertuar operowy. Kupuję najtańsze bilety, a czasem zdarza mi się przegapić spektakl, jeśli kupię bilet z wyprzedzeniem i zapomnę. Ostatnio natomiast z roztargnienia wybrałam się drugi raz na ten sam spektakl i ze zdumieniem odkrywałam, że wyjątkowo dobrze go znam. A to dlatego, że już go wcześniej widziałam.

KK: Najlepiej smakuje to, co dobrze znamy!

AW: Tak, chodzenie na koncerty jest wielorazowe, nie jednorazowe. I kuchnia też taka jest. Są tacy, którzy za każdym razem szukają w restauracjach czegoś odkrywczego. Inni wolą miejsca, gdzie ważniejsze jest powtórzenie – aby za każdym razem do było tak samo dobre doznanie. Sama wybieram tę drugą strategię. Nie sięgam do egzotycznych smaków. Bardziej interesuje mnie, jak będzie przygotowany ziemniak w Norwegii niż batat w Afryce. Jedzenie ma być przyjemnością i czymś, co się rozumie, w czym można się odnaleźć także kulturowo.

KK: Tutaj dochodzimy do jeszcze jednej analogii. Ta powtarzalność opiera się wszakże na przepisie: zarówno w muzyce, gdzie mamy do czynienia z partyturą, jak i w kuchni, gdzie przepis jest czymś na porządku dziennym.

AW: Doskonałe porównanie. Wielu szefów kuchni nie chce dzielić się przepisami. Ja udostępniam właściwie wszystkie moje przepisy w rozmaitych magazynach, dla których piszę. Ktoś mnie pyta: „Jak pani to robi?”. Mówię: „Przepis można znaleźć tu lub tam”. Ale przepis to nie wszystko, tak jak partytura. Jest cały zespół czynności, których nie ma w przepisie, a trzeba o nich wiedzieć. W dokładnych przepisach też są pułapki: z drobnych różnic wynikają poważne konsekwencje. Potrzebna jest własna wrażliwość, świadomość tego, co sami lubimy.

KK: A zatem gotowanie to sztuka wymagająca zarówno artyzmu, kreatywności, jak i wiedzy.

AW: Tak, sztuka wyćwiczenia powtarzalności, umiejętności przygotowania dań z karty dzień w dzień równie dobrze. Tu liczy się też wygląd: można nalać oliwy do zupy w rozmaity sposób – smakować będzie tak samo, ale chodzi też o wrażenie wizualne. Zdarza się, że goście zwracają uwagę, że poprzednio to samo danie smakowało trochę inaczej. Ale to, co zapamiętują zależy od okoliczności, nie tylko od obiektywnego sposobu przygotowania potrawy. To tak jak z partyturą: ktoś wystawia Nabucco w taki sposób, a ktoś inny zupełnie odmiennie, a przecież partytura jest ta sama.

 

Opublikowano: 2015-04-05

Przewiń do góry lub wróć do poprzedniej strony.

Przeczytaj również

Wypowiedz się

Opinie mogą dodawać tylko zarejestrowani użytkownicy.

logowanie i rejestracja
Wydanie 281